ΑΥΘΕΝΤΙΚΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΕΚΛΕΡ

 

Υλικά (40 κομμάτια) :

Για τη ζύμη σου:
125 γρ. νερό
125 γρ. γάλα
110 γρ. βούτυρο αγελαδινό
140 γρ. αλεύρι
5 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
Για το μαλάκωμα:
250 γρ. αβγά(Περίπου 5 αβγά μεσαίου μεγέθους αλλά καλύτερα να ζυγιστούν)
Για τη γκανάζ:
90 γρ. κουβερτούρα
90 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Για την κρέμα σοκολάτα:
250 γρ. γάλα
5 γρ. κακάο
40 γρ. ζάχαρη
25 γρ. αλεύρι ή κόρν φλάουρ
2 κρόκοι αβγών μεσαίου μεγέθους
Για το γλασσάρισμα:
250 γρ. υποβρύχιο βανίλια
20 γρ. νερό και λίγο παραπάνω αν χρειαστεί
250 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο λιωμένη ή σε μικρά κομμάτια
Για το εναλλακτικό γλασσάρισμα:
250 γρ. κρέμα γάλακτος
250 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο

Εκτέλεση:

Για τη ζύμη σου:
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το νερό με το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα, να δημιουργηθεί ένα σφιχτό μείγμα σαν μπάλα, που να μην κολλάει στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Ψήνουμε έτσι για 3'. Έπειτα το βάζουμε σε ταψάκι, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Έπειτα βάζουμε αυτή τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε με το εξάρτημα που λέγεται μπράτσο, ρίχνοντας λίγα λίγα τα αυγά μέχρι να μαλακώσει και να έχουμε ένα λείο μείγμα για χρήση σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Βάζουμε στη σακούλα ζαχαροπλαστικής ένα οδοντωτό κορνέ και τη γεμίζουμε με το μείγμα. Κάνουμε σε ταψιά με λαδόκολλα μπαστουνάκια των 5 εκατοστών αν θέλουμε εκλεράκια ή των 13 εκατοστών αν θέλουμε εκλέρ μεγάλα. Όταν πατάμε τη σακούλα να βγει μείγμα, θα βάζουμε μπόλικη δόση για κάθε εκλεράκι ή εκλέρ. Τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 40''-45'. Τα ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και να ξεραθούν λίγο.

Για τη γκανάζ:
Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος στη φωτιά σε μια κατσαρόλα και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά με μαρίζ ή καλύτερα με ραβδομπλέντερ, για να έχουμε μια λεία γκανάζ. Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Για την κρέμα σοκολάτα:
Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά για να μη σβολιάσουν, το αλεύρι ή το κορν φλάουρ, με τη ζάχαρη και το κακάο, να γίνουν ένα. Βάζουμε και τους 2 κρόκους και με ένα σύρμα, χτυπάμε μέχρι να γίνουν μια κρέμα. Πριν αρχίσει το γάλα να βράζει, αδειάζουμε το 1/3 στο μείγμα του μπολ, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα με ένα σύρμα στη φωτιά. Μόλις πήξει και γίνει σφιχτή η κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη γκανάζ και ανακατεύουμε
μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αδειάζουμε σε ένα ταψάκι, καλύπτουμε με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες να κρυώσει καλά. Όταν κρυώσει η κρέμα και είναι σφιχτή, τη βάζουμε στον κάδο του μίξερ και με το εξάρτημα που λέγεται μπράτσο, τη χτυπάμε λίγο να μαλακώσει.

Συναρμολόγηση:
Παίρνουμε τα εκλεράκια και τα κόβουμε στα πλάγια κατά μήκος, τόσο, όσο να χωράει μέσα ένα κορνέ λεπτό ζαχαροπλαστικής. Βάζουμε ένα ίσιο κορνέ σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Αδειάζουμε στη σακούλα την κρέμα και γεμίζουμε από τα πλάγια τα εκλέρ.

Σε ένα μεταλλικό μπολ, βάζουμε το υποβρύχιο σε κομμάτια, 20 γρ, νερό και το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με 3 δάχτυλα νερό που βράζει. Δηλ. Το γλάσσο πρέπει να λιώσει σε μπεν μαρί. Με ατμό. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να λιώσει καλά και αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο ακόμα νερό για να βοηθήσει καλά στο λιώσιμο. Δεν πρέπει να κάψει πολύ το γλάσσο γιατί θα γίνει θαμπό μόλις κρυώσει. Όταν λιώσει καλά το γλάσσο, προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ή λιωμένη ή σε μικρά κομμάτια για να λιώσει μέσα στο γλάσσο. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί και αποσύρουμε από τον ατμό.
Πιάνουμε τα εκλεράκια από το κάτω μέρος τους και βουτάμε την επιφάνεια μεσα στο γλάσσσο. Κόβουμε με το δάχτυλο το γλάσσο που περισεύει και αφήνουμε τα εκλέρ σε ταψί να κρυώσει το γλάσσο.

Εναλλακτικά Βάζουμε τα εκλέρ στο ψυγείο για λίγο να κρυώσουν επιφανειακά. Βάζουμε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος να βράσουν. Κομματιάζουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μπολ. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει καλά η κρέμα, ρίχνουμε τη μισή μέσα στο μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε 1' να μαλακώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη ζεστή κρέμα και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ και ακόμα καλύτερα με ραβδομπλέντερ, να έχουμε μια λεία σος χωρίς φουσκάλες. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και να σφίξει λίγο και βουτάμε με τον ίδιο τρόπο που ανέφερα τα εκλέρ.
Αν θέλουμε, με λίγο άσπρο γλάσσο (που δεν προσθέσαμε σοκολάτα) κάνουμε σχέδια κυματιστά πάνω στα εκλέρ. Αυτό γίνεται με ένα χωνάκι από λαδόκολλα.


http://www.yumyum.gr/apps/gr/recipe/authenikta-gallika-ekler/