Μια γαλλική συνταγή για εκλέρ με έμπνευση από το βιβλίο του Robert Linxe, ιδρυτή του Maison du Chocolat.

Εκλέρ σοκολάτας
(ΓΙΑ 12-14 ΚΟΜΜΑΤΙΑ)

Σου
125 γρ. νερό
55 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
λίγο αλάτι (1/5 κ.γ.)
λίγη ζάχαρη (1/5 κ.γ.)
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125-130 γρ. αβγά (περίπου 2 μεγάλα αβγά, αλλά ζυγίστε τα οπωσδήποτε)

Γκανάς
90 γρ. κουβερτούρα 52-55% κακάο, τεμαχισμένη
90 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά

Κρέμα σοκολάτα (γέμιση)
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
1 κ.γ. κακάο
40 γρ. ζάχαρη
25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορν φλάουρ
2 κρόκοι αβγών

Γλάσο
150 γρ. φοντάν («υποβρύχιο» με γεύση βανίλια)
40 γρ. κουβερτούρα 50-55% κακάο, τεμαχισμένη
30 γρ. νερό


EKTEΛΕΣΗ

Σου
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας παράλληλα με μια κουτάλα για περίπου 3 λεπτά, ώσπου να χυλώσει το μείγμα, να απορροφηθούν τα υγρά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (σαν σιμιγδαλένιος χαλβάς). Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τα αβγά και χτυπάμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακιά ζύμη.
Την μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια στρογγυλή μύτη με σχέδιο «αστέρι» (Νο10). Πάνω σε λαδόκολλα ή σε επιφάνεια σιλικόνης σχηματίζουμε με το κορνέ λοξώς μακρόστενα σου μήκους 10-12 εκ. αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180◦C για 20-25 λεπτά (στις αντιστάσεις). Θα φουσκώσουν και θα γίνουν χρυσοκίτρινα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.

Γκανάς
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο μείγμα. Αφήνουμε κατά μέρος.

Κρέμα σοκολάτα
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κακάο, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ξανά. Πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την γκανάς που είχαμε φτιάξει. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ενωθούν τα δύο μείγματα και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος (μπολ ή ταψάκι). Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την βάζουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο. Έπειτα τη χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ για να μαλακώσει ξανά και να γίνει γυαλιστερή.
Αδειάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλό στόμιο. Τρυπάμε με αυτό τα εκλέρ στη μία τους άκρη και πιέζουμε το κορνέ για να τα γεμίσουμε με κρέμα.

Γλάσο
Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί ως εξής: βάζουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, στερεώνουμε πάνω στην κατσαρόλα ένα μεταλλικό μπολ, έτσι ώστε να στέκεται επάνω στο στόμιο και να μη βυθίζεται στο νερό. Ρίχνουμε στο μπολ το φοντάν, κομμένο σε κομμάτια. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με μια κουτάλα γρήγορα, για να μαλακώσει το μείγμα και να λιώσει, αλλά να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία του. Πάνω από τους 35-40◦C γίνεται θαμπό και σκληρό, γι’ αυτό προσοχή. Προσθέτουμε αμέσως την κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει ανακατεύοντας, χωρίς και πάλι να αφήσουμε το μείγμα να κάψει πολύ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε γρήγορα, για να κρυώσει άμεσα το γλάσο.
Τέλος, βουτάμε τα εκλέρ από το πάνω μέρος στο γλάσο, τα σηκώνουμε και με το δάχτυλό μας διώχνουμε την περίσσεια. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Αν στο μεταξύ πήξει πολύ το γλάσο, το ξαναλιώνουμε με ελάχιστο νερό.

Tip:
Τα εκλέρ είναι περισσότερα από τη γέμιση και θα περισσέψουν. Μπορείτε να τα φυλάξετε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και να ξαναφτιάξετε μια άλλη φορά ή να τριπλασιάσετε τη δόση της γκανάς, της κρέμας σοκολάτας και του γλάσου.

 http://www.missbloom.gr/gourmet/syntages-apo-chef/22398/articles/syntagi-gia-ekler-sokolatas-apo-to-steli/article.aspx#sthash.QSrDNVcc.dpuf

Μια γαλλική συνταγή για εκλέρ με έμπνευση από το βιβλίο του Robert Linxe, ιδρυτή του Maison du Chocolat.

Εκλέρ σοκολάτας
(ΓΙΑ 12-14 ΚΟΜΜΑΤΙΑ)

Σου
125 γρ. νερό
55 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
λίγο αλάτι (1/5 κ.γ.)
λίγη ζάχαρη (1/5 κ.γ.)
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
125-130 γρ. αβγά (περίπου 2 μεγάλα αβγά, αλλά ζυγίστε τα οπωσδήποτε)

Γκανάς
90 γρ. κουβερτούρα 52-55% κακάο, τεμαχισμένη
90 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά

Κρέμα σοκολάτα (γέμιση)
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
1 κ.γ. κακάο
40 γρ. ζάχαρη
25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορν φλάουρ
2 κρόκοι αβγών

Γλάσο
150 γρ. φοντάν («υποβρύχιο» με γεύση βανίλια)
40 γρ. κουβερτούρα 50-55% κακάο, τεμαχισμένη
30 γρ. νερό


EKTEΛΕΣΗ

Σου
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας παράλληλα με μια κουτάλα για περίπου 3 λεπτά, ώσπου να χυλώσει το μείγμα, να απορροφηθούν τα υγρά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (σαν σιμιγδαλένιος χαλβάς). Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τα αβγά και χτυπάμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακιά ζύμη.
Την μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια στρογγυλή μύτη με σχέδιο «αστέρι» (Νο10). Πάνω σε λαδόκολλα ή σε επιφάνεια σιλικόνης σχηματίζουμε με το κορνέ λοξώς μακρόστενα σου μήκους 10-12 εκ. αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180◦C για 20-25 λεπτά (στις αντιστάσεις). Θα φουσκώσουν και θα γίνουν χρυσοκίτρινα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.

Γκανάς
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο, σοκολατένιο μείγμα. Αφήνουμε κατά μέρος.

Κρέμα σοκολάτα
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κακάο, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ξανά. Πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την γκανάς που είχαμε φτιάξει. Ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ενωθούν τα δύο μείγματα και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος (μπολ ή ταψάκι). Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την βάζουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο. Έπειτα τη χτυπάμε ελαφρώς στο μίξερ για να μαλακώσει ξανά και να γίνει γυαλιστερή.
Αδειάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλό στόμιο. Τρυπάμε με αυτό τα εκλέρ στη μία τους άκρη και πιέζουμε το κορνέ για να τα γεμίσουμε με κρέμα.

Γλάσο
Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί ως εξής: βάζουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, στερεώνουμε πάνω στην κατσαρόλα ένα μεταλλικό μπολ, έτσι ώστε να στέκεται επάνω στο στόμιο και να μη βυθίζεται στο νερό. Ρίχνουμε στο μπολ το φοντάν, κομμένο σε κομμάτια. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με μια κουτάλα γρήγορα, για να μαλακώσει το μείγμα και να λιώσει, αλλά να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία του. Πάνω από τους 35-40◦C γίνεται θαμπό και σκληρό, γι’ αυτό προσοχή. Προσθέτουμε αμέσως την κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει ανακατεύοντας, χωρίς και πάλι να αφήσουμε το μείγμα να κάψει πολύ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε γρήγορα, για να κρυώσει άμεσα το γλάσο.
Τέλος, βουτάμε τα εκλέρ από το πάνω μέρος στο γλάσο, τα σηκώνουμε και με το δάχτυλό μας διώχνουμε την περίσσεια. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Αν στο μεταξύ πήξει πολύ το γλάσο, το ξαναλιώνουμε με ελάχιστο νερό.

Tip:
Τα εκλέρ είναι περισσότερα από τη γέμιση και θα περισσέψουν. Μπορείτε να τα φυλάξετε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και να ξαναφτιάξετε μια άλλη φορά ή να τριπλασιάσετε τη δόση της γκανάς, της κρέμας σοκολάτας και του γλάσου. - See more at: http://www.missbloom.gr/gourmet/syntages-apo-chef/22398/articles/syntagi-gia-ekler-sokolatas-apo-to-steli/article.aspx#sthash.QSrDNVcc.dpuf